«Названия хлеба в лезгинской лексике «Ф. Р. Нагиев

EK59euuPs-0

Культура хлебопечения лезгин весьма богата и разнообразна. История этой культуры восходит к глубокой древности.

У лезгин встречаются следующие виды хлебов:
1. Акад фуъ – хлеб, испеченный в ака.
2. Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).
3. Алчудрай фу – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки.
4. Афар, мн.ч. афарар – пирог с начинкой из разных съедобных трав (известно более ста названий таких трав).
5. Афарар дуьгуьдин – пирог с рисовой начинкой на молоке.
6. Афарар ч1ахарин – пирог из начинки полбы с курицей.
7. Афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой; см.: гуьнгерар.
8. Аш дуьгуьдин – плов из риса.
9. Аш ч1ахарин – плов из полбы.
10. Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной.
11. Баклук – кукурузная лепешка.
12. Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплоченности и единства (баркаван по-лезгински, «благо, благостный, благословенный»). По традиции баркаван печется ко дню первой борозды «эвелцан». Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственники или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.
13. Баркал – «хлеб славы»; при угощениях в честь какого-либо празднования.
14. Васпанур эк1ерар квай – плов из лапши.
15. Вече фу – царский хлеб; (букв., хлеб достойный царя Вече).
16. Гергал – пирог в виде рогалика.
17. Гузан – вид праздничного пирога со сладким кремом из мёда и масла.
18. Гуьнгерар – афарар с начинкой из тыквы; см.: афарар бурандин.
19. Гъварлаваш (дрожжевой лаваш) /лаваш с дрожжами (гъвар), толще пресного лаваша (толщиной до пальца).
20. Иришта – узкие волокна из теста наподобие вермишели; блюдо из сваренной вермишели.
21. Исит1а – халва из прожаренной муки (пшеничной, рисовой, кукурузной – отчего и разные названия: къуьлуьн гъуруьн.., дуьгуьд гъуьруьн.., гьажик1ад гъуьруьн исит1а), которая затем долго варится в масле с сахаром или мёдом.
22. Йухва – раскатанный лист теста, испеченный (как попало и на чем попало) на скорую руку.
23. Кака ягъай фу – хлеб с яичной облицовкой.
24. Кук1вал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.
25. Клар – обжаренные совместно с зернами конопли семена пшеницы.
26. Кинияр (чрай) – поджаренные на масле толстые лепешечки из теста.
27. Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях.
28. Къаргъу фу – вид печеных изделий: тонкие листы теста скатывают в трубочки.
29. Къатай фу – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре.
30. Къулан фу пекут в къуле (камине).
31. К1арфу (кIар-кIарфу) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб, спекаемый в тавуне (духовке).
32. К1ахун фу – хлеб из чины.
33. К1валак1 фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, спекаемый в специальных горшках.
34. К1екер фу – хлеб из кукурузных хлопьев, соединенных жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.
35. К1идфу (ик1и квай фу) – пирог с начинкой из солода.
36. Лаваш (встречается несколько видов по толщине и размеру). Название лаваш происходит из лезгинских слов лав «трепетание (пламени), ялав «пламя» + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински, аш означает «плов», а по-удински – «работа».
37. Мачар – блины (из жидкого теста на молоке, добавляю яйца, масло, мед или сахар, соль).
38. Мехк1уьт – халва из протолченных в ступе семян разных культур (пророщенной пшеницы, семечек, тыквы, абрикоса, ореха), намешенных на тутовом мёде.
39. Мукаш квай (шур квай) фу – хлеб с начинкой из простокваши (творога).
40. Мухан фу – ячменный хлеб.
41. Насукар – сырники.
42. Насу квай фу (афар) – хлеб (пирог) с сырной начинкой.
43. Палар фу (паларин фу) – грубый хлебец из отсева и отрубей.
44. Пиц1ал (перц1ал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр.
45. Пич1екар – свариваемое блюдо типа пельменей: в тонко раскатанные кружочки теста заворачивают наполнитель из зелени, творога или мяса и закрывают красивым швом в зигзаг; напоминают гуьрзеяр.
46. Пурнийрин фу – мятный хлеб; готовится из теста, замешанного с мятой.
47. Регъ (или Ракъин фу) – букв. «солнечный хлеб»; круглый хлеб с пустотой в центре с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними.
48. Сав – мука из проросших зерен пшеницы или полбы; употребляется при приготовлении т1ач.
49. Савун фу – хлеб из муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар).
50. Счин (сачун) фу – хлеб, готовящийся на саче.
51. Силин фу – хлеб изо ржи.
52. Т1анурд фу – хлеб, испеченный в тануре.
53. Т1анут1 (т1унут1) – небольшая лепешка.
54. Т1или фу – пресная лепешка.
55. Урх – лепешка с начинкой с открытым верхом; в тарелкообразную форму из раскатанного теста заливают взбитую из яиц и сливочного масла массу (соль и специи по вкусу); начинка может быть с разными ингредиентами (помидоры, сыр, сметана или майонез, лук, перец и др.).
56. Финен фу (фин квай фу; фалчид фу, жерягь фу) – хлеб с конопляными зернами (иногда к конопле добавляли и маковые зерна.
57. Фу – кроме общего универсального названия хлеба вообще, означает также понятие «еда».
58. Хешил – блюдо из постоянно сваренного теста из кукурузной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда.
59. Хинк1ар – хинкал, резаный в клетку.
60. Хинк1ар хумрав – хинкал, скрученный запястьем.
61. Хинк1ар тп1ут1ай – хинкал, скрученный большим пальцем.
62. Хинк1ар чубандин или кура хинк1ар – слоёный хинкал.
63. Хинк1ар кинидин – хинкал, похожий на подушечки из теста.
64. Хвехвен фу (хвех авай фу) – хлеб, начиненный орехами.
65. Хвешхвеш квай фу – хлеб с маком (начиненным или посыпанным сверху).
66. Храй фу – плетёный хлеб; плетёнка.
67. Хъукьвал – сорт пряника.
68. Хъукъвар – докрасна испеченный хрустящий хлеб.
69. Хьран фу – хлеб, выпечённый в хьаре.
70. Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и вскармливали животным).
71. Ц1авур (чавур) – почти то же самое, но приготовленное на углях /буквально: «сделанный в огне».
72. Ц1алуг – простая лепешка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул).
73. Ц1ирен фу – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи).
74. Цк1ен (цк1ан, цук1ан, цук1арал авур – буквально: приготовленный на углях) – вид пирога с начинкой из сушеного мяса, лука, картошки, орехов, специй; бывают и разновидности: с картошкой и луком, с сыром и орехами, сладкий – из сушеного винограда с орехами и т.д.
75. Чар авай фу – слоеная лепешка.
76. Чарфу – хлеб, испеченный на чар-камне (ео также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»).
77. Ччарлаваш (пресный лаваш) /также нескольких видов: раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкал лаваш;
78. Черекун – 1. Творожник или сырник с яйцом. 2. Печеный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто накладывают сыр (или творог), лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами и пекут в хьаре или духовке.
79. Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре.
80. Чубанд фу – «чабанский хлеб» пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испеченный на нагретом камне; (похож на шаррфуъ, хотя последний более изысканно разукрашен)..
81. Чул – блюдо из постоянно сваренного теста из пшеничной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда.
82. Ч1ап1ен фу (или ч1апкьен фу) – лепешка, хлебец на плоском раскаленном камне (в отличие от ч1апкьена, чарфуъ печется между двумя раскаленными камнями).
83. Ч1ат1 (ч1ат1ун фу) – просо, хлеб из проса.
84. Шакука — лезгинская пицца.
85. Ширин фу или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушеных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).
86. Шткар – белая мягкая лепешка (считался признаком роскоши).
87. Шуьк1уь кинияр – лапша; см. эк1ерар.
88. Шуьре – праздничный пирог со сладкой начинкой, называемой исит1а.
99. Эк1ерар – тонкие и узкие ленточки из теста, лапша; блюдо из прокаленной и сваренной лапши.
90. Эферар квай фуъ – хлеб с тмином

Фейзудин Нагиев,
доктор филологических наук

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.